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關鍵詞：餐飲企業應擔綱公眾健康營養師
衛生部近日發布《營養改善工作管理辦法》，該辦法將于今年9月1日起正式實施。新辦法從營養監測、營養教育、營養指導、營養干預等方面對我國的營養改善工作進行了部署，并明確提出，嚴禁用虛假和不實的營養信息誤導和欺騙公眾。
盡管衛生部對規范公眾營養領域用心良苦，但國家發改委公眾營養與發展中心主任于小冬在接受本報記者采訪時坦言，新辦法盡管抓準了當前營養改善工作的三大要害，但缺少落實的時間表和資金計劃。他認為，公眾營養改善工作的真正落實，尚需聯合更多部門和機構的力量。
新辦法抓準三大要害
“新辦法對于營養監測、營養教育、營養指導的關注，可以說是抓住了當前營養改善工作的三大要害，具有重大指導意義�！庇谛《硎�。
他告訴記者，公眾營養狀況監測是其他一切營養改善工作的基礎。近年來，公眾營養受經濟社會發展快速影響，十年一次的全國營養監測早已不能滿足當前營養改善工作的實際需求。據介紹，截至目前，我國僅進行過4次全國營養普查，分別是在1957年、1982年、1992年和2002年。因此，新辦法提出要制訂、實施國家營養監測計劃非常必要。
正規營養教育的缺失同樣是當前營養工作的一大瓶頸�！罢幗逃闭n，市場宣傳來補，政府資金不足，企業大做廣告�！庇谛《@樣描述當前營養教育的現狀。在他看來，不正確的教育途徑，帶來知識上的不系統，必然影響到人們的消費行為。他建議在中小學課程加入系統的營養學內容。
于小冬認為，當前，很多人的營養知識來自企業的廣告語言。而企業的相關研究往往只針對某一種產品，很少會進行全面的基礎性研究，也難以對各類人群進行廣泛研究，因此其宣傳的很多營養知識要么以偏概全，要么放之四海而皆準，缺乏科學的營養理念�！鞍凑招罗k法的要求，國家指導途徑將會變寬，企業指導途徑則會變窄，這樣才符合公眾利益�！�
餐飲企業要樹立健康養生觀
在于小冬看來，教育不足造成的知識理念缺乏、不良生活習慣、環境污染以及食品工業和餐飲行業的過度加工，是造成當前公眾營養不良的主要因素。除了加強對家庭主婦的營養配餐指導外，加強對食品及餐飲行業的營養教育及指導顯得尤為關鍵。
實際上，食品工業以及餐飲行業過于注重色、香、味、美、形，過于迎合消費者口感而不惜犧牲營養的傾向，已經引起了有關部門的重視。
2008年5月1日起，衛生部推出了我國第一個關于食品營養標示的管理法規——《食品營養標簽管理規范》，針對在我國境內銷售的預包裝食品的營養標簽進行了規范。如食品企業標示食品營養成分、營養聲稱、營養成分功能聲稱時，應首先標示能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養素及其含量。營養標簽中營養成分標示應當以每100克（毫升）或每份食品中的含量數值標示，并同時標示所含營養成分占營養素參考值（NRV）的百分比。營養標簽的實施對于抑制垃圾食品、倡導健康消費的影響正在逐步顯現。
國家發改委公眾營養發展中心、中國烹飪協會也已經連續3年在全國餐飲企業中開展了“營養健康型餐飲企業”的評選工作。目前已有包括順峰、和合谷在內的二三十家餐飲企業獲此殊榮。于小冬認為，餐飲企業解決營養失衡問題有兩個關鍵點：在后廚部分，主要是控制宏量元素（主要指蛋白質、脂肪、熱量等）和補充微量元素。比如在烹飪過程中，嚴格限制油、鹽、糖的用量，制定相應標準；大盤換小盤，減少食物浪費；改變上菜順序，先上湯后上菜，這些都有助于總量控制。微量元素則可通過一些強化主食進行補充。而在餐廳部分，則應加強服務員的營養知識培訓，使其能夠擔當顧客點餐的營養指導師。
公眾營養改善需要多部門聯動
在于小冬看來，營養改善工作涉及多個部門，直接相關的就包括農業、醫藥、輕工、化工、商業，此外，更離不開財政部門、教育部門的大力支持，因此，《營養改善工作管理辦法》盡管由衛生部出臺，但要真正落到實處，還需要聯合更多部門和機構，調動各個部委乃至國際組織的力量，開展廣泛的跨部門、跨領域合作。
據介紹，早在1997年12月，國務院辦公廳就印發了由當時的衛生部、國家計委、國家教委、國家科委、民政部、財政部、農業部、國內貿易部、國務院扶貧開發領導小組辦公室、中國輕工總會、中華全國婦女聯合會11個部委聯合制定的《中國營養改善行動計劃》，提出我國營養改善的一系列目標。此后，農業部在《中國食物與營養發展綱要（2001-2010年）》中，也對食物和營養發展制定了具體目標，并對營養改善的重點領域、地區和人群進行了部署。值得關注的是，“推進公眾營養改善行動”的內容還首次寫入了《國民經濟和社會發展第十一個五年規劃綱要》，標志著我國政府對公眾營養改善已不僅僅是停留在倡導階段，而是將進入全面的規劃和具體實施階段。
世衛組織最近一次統計顯示，我國5歲以下兒童營養不良數量達1250萬人。于小冬表示，營養改善工作的落實，需要與政府的財政計劃、與教育部門的教材改革相結合。他建議仿效美國等發達國家，針對弱勢群體、低收入人群的營養改善設立專項營養基金，“可以同中國扶貧基金結合起來，別讓孩子真的輸在起跑線上”。
關鍵詞：餐飲企業應擔綱公眾健康營養師